우동의 본고장 가가와에서 사누키 우동 순례! 간판 메뉴를 탐방하는 방법

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‘사누키 우동의 나라’에서 고민하지 않고 ‘우동’을 먹기 위해 도움이 되는 정보를 전해드립니다!


3종류의 사누키 우동 가게

일반형 가게

통상적인 음식점처럼 자리에 앉아 주문하면 점원이 주문한 우동을 테이블까지 가져다줍니다.

셀프형 가게

카운터에서 주문한 우동을 받아 직접 테이블로 가져가고, 식후에는 각자 식기를 반납합니다.
※가게마다 제각각이지만, ‘가케우동’의 면 데우기부터 맛국물 붓기까지 모두 직접 하는 풀셀프 형식을 체험할 수 있는 가게도 있습니다.

제면소

우동 사리 제조 도매점. 제면소의 한편에 맛국물, 간장, 고명, 식기 등을 둔 취식 공간을 두어 갓 뽑은 우동을 먹을 수 있는 점이 매력입니다.

우동면에 관한 기초 지식

갓 뽑은 면은 솥에서 약 10~15분 동안 삶아
찬물에 헹군 뒤 한 뭉치씩 면 컨테이너에 늘어놓습니다.


《면의 단계》

1 ‘건지기(가마아게)’  

솥에서 갓 건진 우동입니다. 심까지 뜨겁고 면은 조금 부드럽습니다. 쫄깃한 식감을 충분히 느낄 수 있습니다.

2 ‘찬물에 헹구기’

찬물에 헹구어 쫄깃한 우동입니다. 쫄깃한 식감을 가장 잘 느낄 수 있습니다.

3 ‘데우기’

2의 면을 재차 뜨거운 물에 넣어 데운 우동입니다. 쫄깃한 식감을 충분히 느낄 수 있습니다.

4 ‘조리 및 끓이기’

2의 면에 건더기와 함께 끓이는 등 조리된 맛국물을 붓거나 건더기와 함께 우동을 끓인 타입입니다. 생면을 이용한 메뉴도 있습니다.



일반재단법인 가가와현특산품 진흥기구

맛국물의 기초 지식

사누키에서는 우동 국물도 멘쓰유도 모두 ‘맛국물’입니다. 말린 멸치, 다시마, 게즈리부시(얇게 자른 가다랑어포) 등으로 우린 ‘맛국물’을 바탕으로 간장, 미림, 설탕, 맛술 등으로 간을 합니다.

맛국물의 종류

  • 쓰케다시(멘쓰유)
  • 가케다시
  • 붓카케용 다시(쓰케다시인 곳도 있음)…가케다시보다 진한 맛

상태별 우동 메뉴

대표적인 【메뉴 이름】(그 메뉴와 곁들이는 맛국물의 종류)를 표기
※이 분류에 속하지 않는 메뉴와 가게도 있습니다.

제1단계 ‘건지기(가마아게)’ 《갓 삶아 따끈따끈한 면》

갓 삶아 찬물에 헹구지 않은 우동.

【가마아게】(쓰케다시)

건져낸 우동을 면수와 함께 그릇에 담아 ‘쓰케다시’에 찍어 먹습니다.
주문하는 타이밍에 따라서는 면을 삶기까지 15분 정도 기다리기도 하지만, 갓 삶은 가마아게 우동은 각별한 맛입니다.

참고로…
‘가마아게’는 찬물에 헹군 면보다 약간 부드럽지만, 갓 삶아 쫄깃쫄깃한 식감이 매력적입니다. 면의 표면이 미끄러워서 진한 쓰케다시가 잘 어울립니다. 씹어 넘길 때 ‘감칠맛’을 느낄 수 있는 메뉴입니다.
‘釜揚げ’, ‘釜上げ’로 가게마다 다양하게 표기합니다.


▼변형

【가마카케】(가케다시)
가마아게 우동에 뜨거운 가케우동의 맛국물인 ‘가케다시’를 부어 먹습니다.

【가마붓카케】(붓카케용 다시)
가마아게 우동에 붓카케용의 진한 맛국물을 직접 부어 먹습니다.

【가마타마】(간장)
갓 삶은 면에 날달걀을 섞고 간장을 곁들여 먹습니다. 면에 남은 열기에 달걀이 적당히 익어 몽글몽글해지는 것이 일품입니다.



【가마버터】(간장)
가마타마에 버터와 후추를 더한 가마타마의 새로운 경지입니다. 이것도 간장을 곁들입니다.


포인트!

‘가마아게’ 종류가 메뉴에 없는 가게도 있습니다. 반대로 가마아게를 기본으로 토핑이 다채로운 가게도 있습니다.

제2단계 《찬물에 헹구어 차가운 면》

갓 삶은 우동을 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거하고 한 뭉치씩 면 컨테이너에 정렬합니다.

참고로…
갓 삶은 면을 찬물에 헹구면 더욱 탱탱해집니다. 찬물에 헹군 단계의 면이 바로 사누키 우동 본연의 모습입니다.
우동을 사랑하는 ‘고수’들은 면발 단면의 ‘각’에 주목하며 면을 치대고 삶는 기술을 두고 ‘각이 섰다’며 칭송합니다. 각을 이해한다면 당신도 우동 고수입니다!

【자루】(쓰케다시)
찬물에 헹군 우동을 채(자루)에 담아 진한 ‘쓰케다시를’ 찍어 먹습니다.


▼변형

【히야시】(쓰케다시)
찬물에 헹군 우동을 더 차가운 물이 든 그릇에 담고 진한 ‘쓰케다시를’ 곁들여 먹습니다.

【히야카케】【히야히야】(가케다시)
찬물에 헹군 우동에 차가운 ‘가케다시’를 부은 차가운 가케우동입니다. 쫄깃한 맛을 원하는 분께 권합니다.

【히야아쓰】【가케 소노마마】(가케다시) 가케
찬물에 헹군 우동에 뜨거운 ‘가케다시’를 곁들입니다. 면의 쫄깃한 맛과 따뜻한 맛국물의 풍미를 즐기는 미지근한 우동입니다. 이것도 쫄깃한 맛을 원하는 분께 적합합니다.

토막 지식

‘히야히야’, ‘히야아쓰’는 특정 셀프형 가게에서 사용되는 전문 용어입니다.
법칙은 【우동의 상태 × 가케다시의 상태】입니다.

  • 아쓰아쓰 → 뜨거운 우동 × 뜨거운 맛국물
  • 아쓰히야 → 뜨거운 우동 × 차가운 맛국물
  • 히야아쓰 → 차가운 우동 × 뜨거운 맛국물
  • 소노마마 → 차가운 우동 × 뜨거운 맛국물(히야아쓰의 다른 이름)
  • 히야히야 → 차가운 우동 × 차가운 맛국물
포인트!

‘히야(차갑다)’라고 표현하지만 찬물에 헹구어 상온에 둔 상태입니다. 얼음물이나 냉수로 면을 식히는 메뉴는 ‘히야시우동’뿐입니다.

【붓카케(냉)】(붓카케용 다시)
찬물에 헹군 우동을 차가운 붓카케용 다시와 곁들여 먹습니다.
셀프형 가게에서는 원하는 튀김 등을 토핑하여 취향껏 먹을 수 있습니다!


【간장(냉)】【생간장(냉)】(간장) (식초)
찬물에 헹군 우동에 간장이나 다시쇼유(맛간장)를 넣어 먹습니다. 식초, 파, 생강, 간 무, 레몬, 다진 풋고추 등도 곁들입니다. 면 마니아가 즐겨 찾는 메뉴입니다.



포인트!

풋고추는 화끈하게 매운 맛이 조금 늦게 찾아옵니다. 소량만 넣어 확인해보세요. 짠맛이 강한 우스구치 간장을 놓아둔 가게도 있으니 색깔로 판단하지 말고 조금씩 넣어서 확인해보세요.


제3단계 《찬물에 헹군 면을 다시 데우기》

찬물에 헹군 면을 다시 데쳐 가열합니다. 셀프형 가게에서는 ‘데보’라 불리는 데침용 채에 우동을 넣고 손님이 직접 우동을 데칩니다.

【가케】【아쓰아쓰】(가케다시)
찬물에 헹군 면을 데치고 뜨거운 ‘가케다시’를 부어 먹는… 요컨대 건더기가 없는 기본 우동입니다.
※셀프형 가게에서 직접 그릇을 들고 ‘데보’를 사용하여 우동을 데운 뒤 국물통에서 맛국물을 붓는 체험을 해보고 싶다면 ‘가케’를 주문하세요.


참고로…
‘가케’와 어떻게 다른지 궁금해하시는 ‘가야쿠우동’은 가마보코 어묵이나 지쿠와 어묵, 달걀, 표고버섯, 튀김 부스러기(아게타마), 유부, 미역 등 약 5개의 건더기=‘고명’을 우동 위에 얹습니다.

▼변형

【아쓰히야】(가케다시)
찬물에 헹군 우동을 다시 데치고 차가운 ‘가케다시’를 넣어 먹는 미지근한 우동입니다.

【간장(온)】【생간장(온)】
찬물에 헹군 우동을 다시 데치고 간장이나 다시쇼유, 식초 등을 넣어 먹습니다.

【붓카케(온)】(붓카케용 다시)
찬물에 헹군 우동을 다시 데치고 뜨거운 붓카케용 다시와 곁들여 먹습니다.

【유다메】(쓰케다시)
찬물에 헹군 우동을 다시 데치고 뜨거운 물이 든 그릇에 담습니다. ‘쓰케다시’를 곁들입니다.
※면을 찬물에 한 번 헹구는 점이 ‘가마아게’와 다릅니다.

제4단계 《면을 삶고 맛국물에 건더기를 넣거나 간을 하기》

맛국물에 건더기를 넣고 조리하거나 면을 푹 끓이는 메뉴입니다.

【니쿠】(가케다시)
가케우동의 변형. 매콤달콤하게 조리된 고기를 얹습니다. 고기의 간이 ‘가케다시’와 섞여 변화된 맛을 즐길 수 있습니다. 특산품인 올리브규 소고기를 사용한 가게도 있습니다!


【싯포쿠】
우엉, 마늘, 무, 표고버섯, 고기, 두부 등의 건더기를 간장으로 간하여 끓인 ‘가케다시’를 우동에 부어 먹습니다. 토란이 들어 있으며 가을과 겨울에만 제공하는 가게가 많습니다.


【카레】
면에 카레를 부은 우동입니다.

참고로…
가게에 따라 순한맛, 약간 매운맛, 매운맛으로 차이가 있습니다. 카레 루의 점성이 강하고 진한 스타일과 맛국물과 어우러져 걸쭉한 카레국 스타일. 진한 카레에 맛국물을 넣어 걸쭉하게 만드는 가게도 있습니다. 본격적으로 매운 카레나 태국 스타일, 쓰케멘으로 재해석한 것도 있습니다. 메뉴에 없는 가게도 있습니다.


【나베야키】
가마보코 어묵, 고기, 새우 튀김, 달걀, 밀기울, 채소, 미역 등의 건더기를 넣은 맛국물에 찬물로 헹군 우동을 넣고 끓입니다. 따끈따끈한 뚝배기나 쇠냄비에 담아 먹습니다.

우동의 단짝 친구

고명(무료 토핑)

  • 파   얇게 썰어 사각사각한 식감이 특징입니다.
  • 간 무
  • 생강  쓰케다시에는 고추냉이가 아닌 생강을 쓰는 것이 주류입니다.가케다시에 넣는 사람도 있습니다.
  • 튀김 부스러기
  • 시치미와 이치미 향신료

옵션(유료 토핑)

  • 유부
  • 미역    셀프형 가게에서는 고명과 함께 무료로 제공하는 곳도 있습니다.
  • 날달걀   온천달걀이나 메추리알이 있는 가게도 있습니다.
  • 고기

사이드 메뉴 1(토핑 가능)

  • 튀김(아게모노)
  • 튀김(네리모노)
  • 프라이

참고로…
사누키의 ‘튀김’은 2가지 패턴입니다. 하나는 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 아게모노. 또 하나는 관동 지방에서 ‘사쓰마아게’라 불리며 어패류를 개어 만든 네리모노(어묵류)입니다.

주목!
기본은 지쿠와 어묵과 오징어 튀김이지만, 그 밖에도 크로켓과 닭고기 튀김, 반숙달걀과 간을 한 죽순, 조린 건조 두부 튀김, 달게 조린 강낭콩 튀김 등, 사누키 우동 가게에는 관광객이 깜짝 놀랄 만큼 다양한 튀김이 있습니다.조림 음식을 튀김으로 만드는 가가와현의 독특한 ‘문화’도 즐겨보세요!

포인트!

셀프형 가게에서 토핑 종류는 우동과 다른 그릇에 담습니다. 우동 위에 먼저 얹으면 데우기 불편하고 국물통에서 ‘가케다시’를 부을 때 물이 튈 수 있습니다. 자리에 앉은 뒤 우동에 얹으세요.

사이드 메뉴 2

  • 밥 종류(주먹밥류, 초밥류, 가야쿠고한(고기, 채소 등을 넣고 지은 밥), 오하기떡 등)
  • 일품요리
  • 어묵

많은 우동 가게에 준비되어 있습니다.
백된장과 겨자를 섞은 ‘겨자 된장’을 찍어 먹습니다.


주먹밥과 유부초밥, 어묵이 거의 모든 곳에 준비되어 있는 점도 사누키 우동 가게의 특징입니다.

포인트!

일반형 가게는 우동을 기다리는 동안 어묵 등 먹고 싶은 것을 셀프로 테이블에 가져오고, 계산할 때 점원에게 말하는 곳도 있습니다.

사누키 우동에 대해 더 알고 싶으신 분은 우동현 여행넷 사이트를 확인해주세요.
https://www.my-kagawa.jp/ko/

우동 순례를 즐기실 분께

어느 가게에서 무슨 메뉴를 선택해도 맛있는 우동을 먹을 수 있는 점도 ‘사누키 우동 나라’의 자랑 중 하나입니다.
사누키 우동 가게 특유의 문화도 즐기며 맛있는 ‘사누키 우동’을 드셔보세요.


PDF [3.4MB]


2020.12.23

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