在烏冬發源地香川的讚岐烏冬巡禮!探訪王道美食的方法

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為了讓大家能夠在“贊岐烏冬王國”來去自如,專門總結了品嚐烏冬面的相關信息。


贊岐烏冬店的三種類型

普通店

如普通飯店般在座位上點餐,店員會把做好的烏冬面端到座位上。

自助店

在櫃檯前點餐結賬,自己端烏冬面到座位上,用餐後將餐具返還到指定的地方。
※每家店情況各異,其中有些烏冬店屬於全自助式,可以體驗“清湯烏冬面”的從煮麵到注湯的整個流程。

制面所

泛指烏冬麵條加工廠。在製面所的某角落設置專門的用餐區,配置湯汁、醬油、調味品、餐具等,制面所最吸引人的地方是可以吃到最新鮮的手擀烏冬面。

麵條的基礎知識

將手擀麵在鍋裡煮10至15分鐘,
用水沖洗,然後將麵條分成一份一份,擺放在裝面的容器裡。


《麵條的階段》

1「出鍋」 

剛出鍋的烏冬面。麵條非常燙,有一點軟,但勁道十足。

2「過水」

經水沖洗的麵條變得更加緊實勁道。實感麵條的Q彈。

3「加熱」

將階段2的麵條再次放入熱水中加熱。麵條勁道十足。

4「烹飪/燉煮」

將許多食材一起燉煮後,蓋澆在階段2的面上或者直接將食材與烏冬面一起燉煮。生麵條也同樣適用。



一般財團法人香川縣產品振興機構

出汁(dashi)的基礎知識

在讚岐(香川),烏冬面的湯汁和麵汁都被稱作「出汁」,是用“Iriko (小魚乾) ”、海帶、鰹節、木魚花為原材料,以醬油、甜料酒、砂糖、酒等調味製成。
(出汁:日本料理中用來充分牽引出原材料原味的調味料。)

出汁的種類

  • 面汁(tuke dashi)
  • 湯汁(kake dashi)
  • 海鮮濃汁(bukkake dashi)…比湯汁口味鮮濃

以狀態來區分烏冬面

代表性【烏冬面】(出汁的種類)
※也有不適用於此分類的烏冬面或烏冬店。

階段1「出鍋」《剛煮好的熱騰騰的麵條》

煮好後未經水沖洗的烏冬面。

【原湯烏冬面】(面汁)

將剛出鍋的麵條和原湯一起裝碗,蘸「面汁」吃。
根據點單的時機,可能需要等大約15分鐘的煮麵時間,不過剛煮好的原湯烏冬面吃起來確實與眾不同。

順便說明一下…
「原湯烏冬面」雖然比過水面口感稍軟,但吃起來鬆軟勁道,別有一番風味。麵條表面附有粘液,剛好與濃稠的面汁很合拍。
菜單名為「釜揚げ」或「釜上げ」。


▼由「原湯烏冬面」演變而成的烏冬面

【湯汁烏冬面】(湯汁)
往剛出鍋的麵條中倒入清湯烏冬面的「湯汁」即可食用。

【海鮮濃汁拌烏冬面】(海鮮濃汁)
將海鮮濃汁直接倒在剛出鍋的麵條上,攪拌後食用。

【生蛋烏冬面】(醬油)
將生雞蛋和剛出鍋的麵條稍作攪拌,再添加醬油食用。麵條的餘溫將蛋液加熱到恰到好處,麵條外裹蛋液的口感十分獨特,味醇入心。



【黃油烏冬面】(醬油)
往「生蛋烏冬面」添加黃油和黑胡椒,又是1款新口味。同樣也是添加醬油食用。


重點!

不是所有烏冬店都有「原湯烏冬面」這一系列的菜單。相反,也有用配菜來搭配原湯烏冬麵食用的烏冬店。

階段2《過水麵條》

將剛煮好的麵條用水沖洗,可以讓麵條變得更加緊緻,將麵條分成一份一份整齊排放在裝面的容器裡。

順便說明一下…
剛煮好的麵條經水沖洗後,增加了麵條本身的彈性。過水後這一階段的麵條也正是讚岐烏冬面的本來姿態。
精通和喜歡吃烏冬面的人,都比較注意麵條的切面,叫做“角”,在讚岐烏冬的世界裡,“角可以立起來”是對擀麵和煮麵技巧的極好稱讚。如果懂得“角”,你也可以加入到“烏冬通”的行列!

【笊籬烏冬面】(面汁)
將過水後的麵條放在笊籬上,蘸著鮮濃的「面汁」食用。


▼由「原湯烏冬面」演變而成的烏冬面

【冷烏冬面】(面汁)
將過水麵條放入裝有冰水的碗裡,蘸著鮮濃的「面汁」食用。

【冷汁烏冬面】【冷冷】(湯汁)
將涼的湯汁倒入過水麵條中,清湯涼烏冬面即完成。適合追求麵條Q彈的人。

【冷熱】【溫烏冬面】(湯汁)
往過水麵條中倒入熱的湯汁。享受麵條的勁道口感和熱湯汁的美好口味。同樣適合追求麵條Q彈的人。

小知識

「冷冷」「冷熱」是個別自助烏冬店的專門用語。
規則是【烏冬面的狀態×湯汁的狀態】

  • 热热→热面×热汁
  • 热冷→热面×冷汁
  • 冷热→冷面×热汁
  • 清汤乌冬面(冷热)→冷面×热汁
  • 冷冷→冷面×冷汁
重點!

雖然稱作「冷」,其實是脫去多餘水分後,置於常溫狀態下的麵條。 真正用冰水冷卻麵條的只有「冷烏冬面」。

【海鮮濃汁拌烏冬面(冷)】(海鮮濃汁)
往過水麵條中倒入涼的海鮮濃汁,攪拌後食用。
在自助店,您可以挑幾樣自己喜歡的油炸食品等和麵條一起吃!


【醬油烏冬面(冷)】【生醬油烏冬面(冷)】(醬油)(醋)
往過水麵條中加點醬油,攪拌後食用。也可以添加醋、蔥花、姜、蘿蔔泥、檸檬、切碎的青椒等配料。深受麵食愛好者的喜愛。



重點!

青辣椒的後勁十足,建議先從少量嘗試。有些店提供的醬油口味略重,千萬不要看顏色來判斷鹹淡,最好是先少量添加確認。


階段3《將過水麵條二次加熱》

將過水麵條再次放進沸水中加熱。在自助店,由客人自己將裝有麵條的漏勺放入沸水中進行加熱。

【清湯烏冬面】【熱熱】(湯汁)
將過水麵條再次加熱,倒入熱的湯汁即可食用。也就是素烏冬面。
※在自助店,自己取碗、用漏勺加熱麵條、注入湯汁,如果想體驗這一套流程,就點清湯烏冬面吧。


順便說明一下…
經常有人問「清湯烏冬面」與「加藥烏冬面」有什麼不同,區別在於「加藥烏冬面」比「清湯烏冬面」多加了魚糕、竹輪、雞蛋、蘑菇、天婦羅花、海帶等,其中5樣左右的食材。

▼由「原湯烏冬面」演變而成的烏冬面

【熱冷】(湯汁)
將過水麵條再次加熱,倒入涼的湯汁即可食用,溫度也恰到好處。

【醬油烏冬面(熱)】【生醬油烏冬面(熱)】
將過水麵條再次加熱,倒入醬油和醋等,攪拌後食用。

【海鮮濃汁拌烏冬面(熱)】(海鮮濃汁)
將過水麵條再次加熱,倒入熱的海鮮濃汁。

【鍋撈烏冬面】(面汁)
將過水麵條再次加熱後放入裝有熱水的碗裡。蘸面汁食用。
※與「原湯烏冬面」的區別在於,麵條經水沖洗過,更勁道。

階段4《煮麵,湯汁中添加食材和調味料》

將麵條、食材和湯汁一起進行烹煮的烏冬面菜單。

【肉烏冬面】(湯汁)
由清湯烏冬面演變而成。把調味兒甜辣肉放在面上,享受甜辣肉和高湯混合在一起的滋味。也有用香川特產-橄欖牛肉為材料的烏冬店!


【卓袱烏冬面】
將麵條和牛蒡、胡蘿蔔、蘿蔔、香菇、肉、豆腐等食材一起用醬油調味、海鮮高湯烹煮。作為秋冬季限定,加入芋頭的烏冬店佔多數。


【咖哩烏冬面】
加咖哩的烏冬面。

順便說明一下…
咖哩有甜味、甜辣和辣味三種口味,取決於各店鋪。咖哩汁有濃稠咖哩汁和加入湯汁被稀釋的咖哩汁。此外還有正宗的香辛咖哩、泰式咖哩、蘸面用的咖哩。當然,不是所有烏冬店都俱全。


【鍋燒烏冬面】
將過水麵條、魚餅、肉、炸蝦、雞蛋、麵筋、青菜、裙帶菜等和湯汁一起烹煮。直接用土鍋或者鐵鍋吃。

烏冬面的“好搭檔”

調味品(免費)

  • 蔥    蔥花比較細小,口感清脆。
  • 蘿蔔泥
  • 姜    一般往面汁裡加薑調味而非芥末。湯汁也一樣。
  • 芝麻
  • 天婦羅花
  • 七味粉、一味粉

任選配料(收費)

  • 油豆腐
  • 裙帶菜   也有免費提供的自助烏冬店。
  • 生雞蛋   有些店还提供温泉蛋和鹌鹑蛋。

配菜 1(可直接放面上食用)

  • 天婦羅(油炸)
  • 天婦羅(魚肉的油炸食品)
  • 油炸食品

顺便说明一下…
赞岐的「天妇罗」有2种:1种是将食材裹上面糊后再油炸;另外1种是把鱼肉磨成鱼浆制成鱼肉饼再油炸,关东方面叫做「炸鱼肉饼」。

注目!
除常見的竹輪和炸魷魚須以外,還有可樂餅、炸雞塊、半熟雞蛋、調味竹筍、凍豆腐的天婦羅、甜煮金時豆的炸什錦等,贊岐烏冬店的天婦羅種類,經常另縣外的遊客大吃一驚。
將煮過的食物做成天婦羅是香川縣獨有的“文化”,請一定要品嚐看呦!

重點!

自助店的配菜和麵條是分開盛放的。如果先把配菜放在面上,一是加熱麵條時不方便,二是注入高湯時可能會外濺。 入座後再放麵條上吧!

配菜 2

  • 飯類(飯糰、壽司、什錦飯、萩餅等)
  • 單品菜單
  • 關東煮

很多烏冬店都有。
蘸著用白味噌和芥末混合調製的調料醬食用。


可以說幾乎每家店都提供飯糰、油豆腐壽司和關東煮,這也是只有贊岐烏冬店才有的特色。

重點!

在普通店,等待麵條的同時可以先取些關東煮等邊吃邊等,有的店需要在最後結賬時自己告訴店員吃了什麼。

如果想要更加深入了解贊岐烏冬面,請瀏覽烏冬縣旅遊官網(うどん県旅ネット)。
https://www.my-kagawa.jp/zh_TW/

致烏冬巡禮的各位

無論是哪家店,選擇吃什麼,都能夠吃到好吃的烏冬面,這也是“贊岐烏冬王國”最值得驕傲的地方。
感受讚岐烏冬特有的文化的同時,
享受美味的「贊岐烏冬面」吧!


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2020.12.23

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