在乌冬发源地香川的赞岐乌冬巡礼!探访王道美食的方法

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为了让大家能够在“赞岐乌冬王国”来去自如,专门总结了品尝乌冬面的相关信息。


赞岐乌冬店的三种类型

普通店

如普通饭店般在座位上点餐,店员会把做好的乌冬面端到座位上。

自助店

在柜台前点餐结账,自己端乌冬面到座位上,用餐后将餐具返还到指定的地方。
※每家店情况各异,其中有些乌冬店属于全自助式,可以体验“清汤乌冬面”的从煮面到注汤的整个流程。

制面所

泛指乌冬面条加工厂。在制面所的某角落设置专门的用餐区,配置汤汁、酱油、调味品、餐具等,制面所最吸引人的地方是可以吃到最新鲜的手擀乌冬面。

面条的基础知识

将手擀面在锅里煮10至15分钟,
用水冲洗,然后将面条分成一份一份,摆放在装面的容器里。


《面条的阶段》

1「出锅」 

刚出锅的乌冬面。面条非常烫,有一点软,但劲道十足。

2「过水」

经水冲洗的面条变得更加紧实劲道。实感面条的Q弹。

3「加热」

将阶段2的面条再次放入热水中加热。面条劲道十足。

4「烹饪/炖煮」

将许多食材一起炖煮后,盖浇在阶段2的面上或者直接将食材与乌冬面一起炖煮。生面条也同样适用。



一般财团法人香川县产品振兴机构

出汁(dashi)的基础知识

在赞岐(香川),乌冬面的汤汁和面汁都被称作「出汁」,是用“Iriko (小鱼干) ”、海带、鲣节、木鱼花为原材料,以酱油、甜料酒、砂糖、酒等调味制成。
(出汁:日本料理中用来充分牵引出原材料原味的调味料。)

出汁的种类

  • 面汁(tuke dashi)
  • 汤汁(kake dashi)
  • 海鲜浓汁(bukkake dashi)…比汤汁口味鲜浓

以状态来区分乌冬面

代表性【乌冬面】(出汁的种类)
※也有不适用于此分类的乌冬面或乌冬店。

阶段1「出锅」《刚煮好的热腾腾的面条》

煮好后未经水冲洗的乌冬面。

【原汤乌冬面】(面汁)

将刚出锅的面条和原汤一起装碗,蘸「面汁」吃。
根据点单的时机,可能需要等大约15分钟的煮面时间,不过刚煮好的原汤乌冬面吃起来确实与众不同。

顺便说明一下…
「原汤乌冬面」虽然比过水面口感稍软,但吃起来松软劲道,别有一番风味。面条表面附有粘液,刚好与浓稠的面汁很合拍。
菜单名为「釜揚げ」或「釜上げ」。


▼由「原汤乌冬面」演变而成的乌冬面

【汤汁乌冬面】(汤汁)
往刚出锅的面条中倒入清汤乌冬面的「汤汁」即可食用。

【海鲜浓汁拌乌冬面】(海鲜浓汁)
将海鲜浓汁直接倒在刚出锅的面条上,搅拌后食用。

【生蛋乌冬面】(酱油)
将生鸡蛋和刚出锅的面条稍作搅拌,再添加酱油食用。面条的余温将蛋液加热到恰到好处,面条外裹蛋液的口感十分独特,味醇入心。



【黄油乌冬面】(酱油)
往「生蛋乌冬面」添加黄油和黑胡椒,又是1款新口味。同样也是添加酱油食用。


重点!

不是所有乌冬店都有「原汤乌冬面」这一系列的菜单。相反,也有用配菜来搭配原汤乌冬面食用的乌冬店。

阶段2《过水面条》

将刚煮好的面条用水冲洗,可以让面条变得更加紧致,将面条分成一份一份整齐排放在装面的容器里。

顺便说明一下…
刚煮好的面条经水冲洗后,增加了面条本身的弹性。过水后这一阶段的面条也正是赞岐乌冬面的本来姿态。
精通和喜欢吃乌冬面的人,都比较注意面条的切面,叫做“角”,在赞岐乌冬的世界里,“角可以立起来”是对擀面和煮面技巧的极好称赞。如果懂得“角”,你也可以加入到“乌冬通”的行列!

【笊篱乌冬面】(面汁)
将过水后的面条放在笊篱上,蘸着鲜浓的「面汁」食用。


▼由「原汤乌冬面」演变而成的乌冬面

【冷乌冬面】(面汁)
将过水面条放入装有冰水的碗里,蘸着鲜浓的「面汁」食用。

【冷汁乌冬面】【冷冷】(汤汁)
将凉的汤汁倒入过水面条中,清汤凉乌冬面即完成。适合追求面条Q弹的人。

【冷热】【温乌冬面】(汤汁)
往过水面条中倒入热的汤汁。享受面条的劲道口感和热汤汁的美好口味。同样适合追求面条Q弹的人。

小知识

「冷冷」「冷热」是个别自助乌冬店的专门用语。
规则是【乌冬面的状态×汤汁的状态】

  • 热热→热面×热汁
  • 热冷→热面×冷汁
  • 冷热→冷面×热汁
  • 清汤乌冬面(冷热)→冷面×热汁
  • 冷冷→冷面×冷汁
重点!

虽然称作「冷」,其实是脱去多余水分后,置于常温状态下的面条。 真正用冰水冷却面条的只有「冷乌冬面」。

【海鲜浓汁拌乌冬面(冷)】(海鲜浓汁)
往过水面条中倒入凉的海鲜浓汁,搅拌后食用。
在自助店,您可以挑几样自己喜欢的油炸食品等和面条一起吃!


【酱油乌冬面(冷)】【生酱油乌冬面(冷)】(酱油)(醋)
往过水面条中加点酱油,搅拌后食用。也可以添加醋、葱花、姜、萝卜泥、柠檬、切碎的青椒等配料。深受面食爱好者的喜爱。



重点!

青辣椒的后劲十足,建议先从少量尝试。有些店提供的酱油口味略重,千万不要看颜色来判断咸淡,最好是先少量添加确认。


阶段3《将过水面条二次加热》

将过水面条再次放进沸水中加热。在自助店,由客人自己将装有面条的漏勺放入沸水中进行加热。

【清汤乌冬面】【热热】(汤汁)
将过水面条再次加热,倒入热的汤汁即可食用。也就是素乌冬面。
※在自助店,自己取碗、用漏勺加热面条、注入汤汁,如果想体验这一套流程,就点清汤乌冬面吧。


顺便说明一下…
经常有人问「清汤乌冬面」与「加药乌冬面」有什么不同,区别在于「加药乌冬面」比「清汤乌冬面」多加了鱼糕、竹轮、鸡蛋、蘑菇、天妇罗花、海带等,其中5样左右的食材。

▼由「原汤乌冬面」演变而成的乌冬面

【热冷】(汤汁)
将过水面条再次加热,倒入凉的汤汁即可食用,温度也恰到好处。

【酱油乌冬面(热)】【生酱油乌冬面(热)】
将过水面条再次加热,倒入酱油和醋等,搅拌后食用。

【海鲜浓汁拌乌冬面(热)】(海鲜浓汁)
将过水面条再次加热,倒入热的海鲜浓汁。

【锅捞乌冬面】(面汁)
将过水面条再次加热后放入装有热水的碗里。蘸面汁食用。
※与「原汤乌冬面」的区别在于,面条经水冲洗过,更劲道。

阶段4《煮面,汤汁中添加食材和调味料》

将面条、食材和汤汁一起进行烹煮的乌冬面菜单。

【肉乌冬面】(汤汁)
由清汤乌冬面演变而成。把调味儿甜辣肉放在面上,享受甜辣肉和高汤混合在一起的滋味。也有用香川特产-橄榄牛肉为材料的乌冬店!


【卓袱乌冬面】
将面条和牛蒡、胡萝卜、萝卜、香菇、肉、豆腐等食材一起用酱油调味、海鲜高汤烹煮。作为秋冬季限定,加入芋头的乌冬店占多数。


【咖喱乌冬面】
加咖喱的乌冬面。

顺便说明一下…
咖喱有甜味、甜辣和辣味三种口味,取决于各店铺。咖喱汁有浓稠咖喱汁和加入汤汁被稀释的咖喱汁。此外还有正宗的香辛咖喱、泰式咖喱、蘸面用的咖喱。当然,不是所有乌冬店都俱全。


【锅烧乌冬面】
将过水面条、鱼饼、肉、炸虾、鸡蛋、面筋、青菜、裙带菜等和汤汁一起烹煮。直接用土锅或者铁锅吃。

Accompaniments for Udon:

调味品(免费)

  • 葱    葱花比较细小,口感清脆。
  • 萝卜泥
  • 姜    一般往面汁里加姜调味而非芥末。汤汁也一样。
  • 芝麻
  • 天妇罗花
  • 七味粉、一味粉

任选配料(收费)

  • 油豆腐
  • 裙带菜   也有免费提供的自助乌冬店。
  • 生鸡蛋   有些店还提供温泉蛋和鹌鹑蛋。

配菜 1(可直接放面上食用)

  • 天妇罗(油炸)
  • 天妇罗(鱼肉的油炸食品)
  • 油炸食品

顺便说明一下…
赞岐的「天妇罗」有2种:1种是将食材裹上面糊后再油炸;另外1种是把鱼肉磨成鱼浆制成鱼肉饼再油炸,关东方面叫做「炸鱼肉饼」。

注目!
除常见的竹轮和炸鱿鱼须以外,还有可乐饼、炸鸡块、半熟鸡蛋、调味竹笋、冻豆腐的天妇罗、甜煮金时豆的炸什锦等,赞岐乌冬店的天妇罗种类,经常另县外的游客大吃一惊。
将煮过的食物做成天妇罗是香川县独有的“文化”,请一定要品尝看呦!

重点!

自助店的配菜和面条是分开盛放的。如果先把配菜放在面上,一是加热面条时不方便,二是注入高汤时可能会外溅。 入座后再放面条上吧!

配菜 2

  • 饭类(饭团、寿司、什锦饭、萩饼等)
  • 单品菜单
  • 关东煮

很多乌冬店都有。
蘸着用白味噌和芥末混合调制的调料酱食用。


可以说几乎每家店都提供饭团、油豆腐寿司和关东煮,这也是只有赞岐乌冬店才有的特色。

重点!

在普通店,等待面条的同时可以先取些关东煮等边吃边等,有的店需要在最后结账时自己告诉店员吃了什么。

如果想要更加深入了解赞岐乌冬面,请浏览乌冬县旅游官网(うどん県旅ネット)。
https://www.my-kagawa.jp/zh_CN/

致乌冬巡礼的各位

无论是哪家店,选择吃什么,都能够吃到好吃的乌冬面,这也是“赞岐乌冬王国”最值得骄傲的地方。
感受赞岐乌冬特有的文化的同时,
享受美味的「赞岐乌冬面」吧!


PDF [2.6MB]


2020.12.23

KEYWORDS
PHOTOGRAPHER SAKAGUCHI Yu PHOTOGRAPHER MINAGAWA Masaki(NOCOS)

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