「土用丑日要吃鰻魚」

據說想出這個習俗的人，是江戶時代的蘭學家平賀源內。平賀源內出生於香川縣，身兼發明家、本草學家、文藝家等，多才多藝，活躍於各式各樣的領域。

由於本來鰻魚的旺季就是秋季到冬季，鰻魚料理店的老闆煩惱著顧客每到夏天就會減少的困境，便去找平賀源內商量有沒有什麼好方法。

聽說平賀源內利用人們會在土用丑日，吃含有日文發音「う（u）」字的食品來祈求無病息災的習俗，建議老闆在店門口貼上「今天是土用丑日」，推銷同樣包含「う」字的鰻魚（Unagi）。

順便告訴大家，「土用」是源自中國的五行，在立春、立夏、立秋、立冬前夕的約18天，就是「土用」期間。

同時，從前是用「子」、「丑」、「寅」、「卯」、「辰」、「巳」等十二支來代表日子，「丑日」會以12天為周期到來。

因此，立秋前的「夏之土用」和「丑日」重疊的日子，就是要吃鰻魚的「土用丑日」。

造訪高松市御坊川沿岸的老字號鰻魚料理店

流過高松市區的御坊川沿岸，有幾家鰻魚料理店。
我們去的「鰻屋 竹內」就是其中一家。

鰻屋 竹內創業於1935年左右，原本是專門從事鰻魚和鯉魚、鯽魚等淡水魚的漁撈和養殖的批發業者。據說在當時，御坊川附近有很多這樣的淡水漁業業者集結。

鰻屋 竹內的創始人亦是香川縣鰻魚養殖的先驅，當年非常活躍。

之後，到了現任店主的父親這一代，便開了提供鰻魚料理的食堂。

根據《香川縣漁業史》（1994年發行），香川縣是在昭和30年代（1955至1964年）起，進行從鰻魚苗開始養殖的集約養鰻業。在那個時期，人們的生活品質提升，使得高級嗜好普及，日本全國的鰻魚需求也不斷增加。

在昭和30～50年（1955至1975年）左右，高松市也盛行把在御坊川或春日川等捕撈的鰻魚苗，放入養殖池培養的養殖業。可是，過了昭和50年代（1975至1984年）的高峰期後，養殖業者的數量便逐漸減少。

鰻屋 竹內也一樣，現在以食堂為主，買進香川、德島、鹿兒島縣產等在各個時期嚴選的日本產鰻魚。由燒烤技術和秘傳醬汁而生的蒲燒鰻魚，依舊讓許多饕客為之沉醉。

關東和關西的鰻魚燒烤方式是不同的。關東的做法是先將生鰻魚素烤後蒸過，最後再沾醬汁燒烤。關西則沒有蒸鰻魚這道步驟。

竹內採用關西風作法，將處理好的生鰻魚素烤之後，再浸泡於醬汁之中，用炭火燒烤。特色是能同時品嚐到表皮的酥脆口感和鰻魚肉的柔嫩。

使用溜口和濃口這兩種醬油，再加入味醂和粗砂糖調製而成的醬汁，口味濃郁有層次。一開始用炭火燒烤，廚房內就會瀰漫著甘甜的香氣，響起噼啪噼啪的燒烤聲，將鰻魚烤得芳香四溢。

這就是經典鰻魚盒飯，外觀令人食指大動，還有附鰻魚肝湯。

可以隨喜好撒上山椒粉，不過店主告訴我們，山椒粉不要撒在蒲燒鰻上，最好是撒在白飯和蒲燒鰻之間，這樣可以防止香氣逃掉。

附近的川中神社有一座石碑，緬懷著盛行淡水漁撈業和養殖業的過去。

享用完美味的鰻魚之後，不妨順道造訪一下。

香川的鰻魚漁撈業歷史

從前，在高松市春日川和詰田川的河口，曾進行名為「柴漬漁」的漁法──在河底豎立木樁後，於木樁上吊著一束束日本莽草、烏岡櫟、魁蒿等帶葉樹枝捆成的「柴束」，然後用魚網撈起躲在枝葉間的鰻魚。

此外，在降雨量少的香川縣，有很多為了稻作而建的「蓄水池」。當地人曾在秋天抽掉蓄水池裡的水，捕撈池底的鰻魚。據說，當時是用名為「鰻搔」的道具來把鰻魚勾起來。這一定是人們在稻米收成後的大餐。

在鹽江町的內場川和小出川也能捕撈鰻魚，傳說當時是沾砂糖醬油烤來吃。使用的砂糖是將甘蔗汁燒乾後製成的白下糖。

一邊想像著香川的風土與鰻魚文化，一邊品嚐鰻魚吧。

參考文獻
香川縣漁業史　香川縣漁業史編篡協議會　1994年發行
口述紀錄　日本食生活全集37　香川飲食　農山漁村文化協會　1990年發行