“土用丑日吃鳗鱼”

据说这一习俗是由江户时代精通西方学问的学者平贺源内所创。平贺源内来自香川县，是一位发明家、本草学家、文艺家，可谓多才多艺。

原本，鳗鱼的最佳食用季节是在秋冬。一到夏天，鳗鱼店的客流量便会减少，为此苦恼的店主向平贺源内请教有没有什么好办法。

据说，平贺源内受到“土用丑日吃名称中带有‘u’的食物，以祈求无病无灾、身体健康”这一习俗的启发，建议店主在店门口贴上“今日土用丑日”的告示。

顺便一提，“土用”源自中国的五行思想，指立春、立夏、立秋、立冬之前各约18天的时期。

古时，人们用十二地支“子、丑、寅、卯、辰、巳”等来表示日期。“丑日”每12天出现一次。

换而言之，立秋前的“夏季土用”期间恰逢“丑日”的那一天，便是吃鳗鱼的“土用丑日”。

近日探访了高松市御坊川沿岸一家老字号鳗鱼店

流经高松市的御坊川沿岸有几家鳗鱼店。
我们探访了其中一家，名为“鳗鱼屋 竹内”。

“鳗鱼屋 竹内”成立于1935年前后。这家店原本主要从事鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼的捕捞、养殖及批发业务。据说，当时御坊川一带聚集着许多这样的淡水渔业商家。

先代店主也是香川县鳗鱼养殖的先驱。

此后，现任店主的父亲开了一家食堂，提供鳗鱼料理。

据《香川县渔业史》（1994年发行）记载，自昭和30年代（1955至1964年）起，香川县从鳗鲡苗（鳗鱼幼苗）开始进行集约化养鳗。随着人们生活水平的提高，对高档食品的需求日益增长，当时日本全国对鳗鱼的需求也不断增加。

昭和30至50年（1955至1975年）前后，高松市的鳗鱼养殖业十分兴盛，人们在御坊川、春日川等河流中捕获鳗鲡苗，再放入养殖池中饲养。然而，鳗鱼养殖业在昭和50年代（1975至1984年）达到顶峰后，养殖户的数量逐渐减少。

如今“鳗鱼屋 竹内”已以餐饮业务为主，在各个季节精选采购产自香川、德岛、鹿儿岛等地的优质日本产鳗鱼。凭借精湛的烤制技艺和秘制酱汁制作而成的蒲烧鳗鱼，一如既往地吸引着众多食客。

关东地区和关西地区的鳗鱼烤制方法有所不同。在关东地区，通常先将生鳗鱼不加酱汁烤制成“白烧”，然后蒸制，最后再刷上酱汁烤制而成，而关西地区省略了蒸制过程。

“鳗鱼屋 竹内”采用关西风味的做法，将处理好的生鳗鱼先进行白烧，再浸入酱汁中，最后用炭火烤制而成，特点是既能享受到酥脆的外皮美味，又能品尝到鱼肉的肉嫩口感。

酱汁使用“溜酱油”和“浓口酱油”两种酱油，加入味醂和粗砂糖调制而成，滋味醇厚富有层次。开始用炭火烤制后，厨房里弥漫着甜香，耳边也传来噼啪作响的诱人炙烤声。

这正是经典正宗的鳗鱼饭，诱人的卖相令人食欲大增。此外，还附赠鳗鱼肝汤。

您可根据口味喜好，适量加入山椒。店主告诉我们，山椒不要撒在蒲烧鳗鱼表面，而是撒在米饭与蒲烧鳗鱼之间，这样更能留住香气。

附近的川中神社内至今仍保留着一座石碑，让人追忆起这里淡水渔业和养殖业兴盛的往昔。

建议您在享用美味的鳗鱼大餐后顺道参观。

香川县鳗鱼渔业史

过去，在高松市春日川和诘田川的河口一带，曾流行一种名为“柴渍捕鱼”的传统捕鱼方式。渔民在河底打入木桩，将带叶的日本莽草、乌冈栎、艾草等树枝捆成“柴束”悬挂在木桩上，待鳗鱼藏入枝叶之间后，再用渔网捞起。

此外，由于香川县降雨量较少，修建了很多用于水稻种植的蓄水池。旧时，当地民众会在秋季将蓄水池里的水放干，捕捉栖息在池底的鳗鱼。据说，当时人们会使用一种名为“鳗鱼钩”的工具将鳗鱼钩上来。想必这曾是稻米收获后才能享用的美味佳肴。

据说，在盐江町的内场川和小出川也能捕到鳗鱼，当地人会用砂糖酱油腌制后烤着吃。据说，当时使用的砂糖是将甘蔗汁熬煮浓缩而成的“白下糖”。

建议您一边想象香川县的当地文化和传统，一边品尝鳗鱼的美味。

参考文献
《香川县渔业史》 香川县渔业史编纂协议会　1994年发行
口述记录 日本饮食生活全集37 香川的饮食 农山渔村文化协会　1990年发行